Préchauffer le gril à feu moyen-vif.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter les épinards et faire revenir pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner de sel et de poivre et garder au chaud.

Déposer les jaunes d’œuf et le jus de citron dans un robot culinaire. Mélanger à vitesse maximale pendant environ 20 secondes. Réduire la vitesse à moyen et ajouter lentement le beurre fondu au mélange de jaunes d’œuf et de citron. Mélanger pendant environ 1 minute. Verser la sauce hollandaise dans une tasse à mesurer.

Remplir un grand bol d’eau chaude et déposer la tasse de sauce dans le bol, en prenant soin de ne pas laisser l’eau couler par mégarde dans la tasse. Faire griller les muffins anglais et les tartiner légèrement de beurre.

Faire griller la tranche de jambon pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 165°F. Couper la tranche en deux.

Assembler le sandwich à la florentine en déposant sur deux moitiés de muffins anglais les épinards, la tranche de jambon et un œuf poché. Arroser de sauce hollandaise et garnir de poivre de Cayenne.